Lapa veneciana.
Cuando leí los viajes del veneciano Marco Polo, no encontré ninguna referencia a las lapas, esos sabrosos moluscos que constituyen una golosina dentro de la dieta autóctona del archipiélago canario. Marco salió de Venecia, fue a Mongolia, la India, Persia y China y volvió a su ciudad natal sin nombrar una sola vez una comida a base de lapas. Y, si no las nombró, fue porque tampoco las había probado en su vida: esa experiencia es algo que nunca se olvida.
No obstante, las pudo haber comido a pocos metros de su casa, en la ciudad de los canales, a un tiro de piedra de San Marcos, a los pies del puente Rialto, en los escalones los muelles del barrio de Dorsoduro, frente a la Isla Giudeca, Allí hay lapas suficientes para abastecer un centenar de restaurantes y otras tantas casas de familia.
Sin embargo, nadie les hace caso: góndolas y godoleros pasan a su lado como si fueran viña vendimiada, de modo que estos afortunados moluscos llevan una existencia pacífica, junto a algunas colonias de percebes. Lo único que podría disturbarlas serían las campanadas que las dos estatuas de guanches, situadas en el tejado del Palacio Ducal, martillean cada cuarto de hora. Pero no hay peligro de que estos robocops canarios bajen a lapiar hasta la orilla.
En el Gran Canal, las lapas conviven con colonias de percebes.
Ellos no, pero yo, sí. Habrá quien piense que estas lapas difieren mucho de las que se recogen en las costas canarias; sin embargo, las lapas venecianas son iguales en la forma, en el tamaño, en el color… y en el sabor. Lo puedo asegurar yo que no he resistido la tentación de comerlas, tras haberlas recogido con mis propias manos. ¡Y debe creerme si le digo que las encontré tan sabrosas como si las hubiera recolectado en el Mar de las Calmas, antes de reventar el volcán submarino de El Hierro!
Aunque los venecianos comen la pesca de estas aguas no demasiado limpias, no prueban las lapas.
Mi alusión a Marco Polo es, evidentemente, anecdótica, pero no sería descabellado pensar que sus contemporáneos venecianos las comieran. Sobre el consumo de lapas en el norte de Italia, tengo noticias desde hace tiempo, por una magnífica novela de Italo Calvino, titulada La especulación inmobiliaria (1963), en la que el novelista cubano-italiano saca a relucir estos moluscos en una población costera, en la década de 1950. He aquí la cita a que me refiero, cargada, por cierto, de alegorías sobre los desmanes de los constructores en una ciudad donde comenzaba el boom del ladrillo, en los inicios del turismo de masa:
Quinto lo veía remover los moluscos con la punta del cuchillo y con la otra mano levantar hasta la boca aquellas conchas barbadas de algas; y el cuerpo blando de la lapa desaparecía entre sus labios, enmarcados por la negra barba, con un ruido que no se sabía si era aspirado o soplado; y luego depositaba las conchas vacías en la parte superior de una pila.[1]
Incluyo una imagen de un libro de biología marina, de reciente edición, en la que se analiza la fauna que pueblan las aguas de la laguna de Venecia. Por descontado, que se aprecia la presencia de la lapa (patella), referenciada con el nº 7.
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Nota:
[1] «Quinto le vedeva scalzare i mollusci con la punta del coltello, con l’altra mano sollevare i gusci barbuti alghe fino alla boca; e il molle corpo della patella scomparire tra le sua labbra incorniciate dalla barbetta nera con un rumore che non se capiva se aspirasse o soffiasse; poi posava i gusci vuoti uno sull’alto, in una pila.» (Italo Calvino: La speculazione edilizia, Einaudi, Turín, 1963, pp 46-47).
[2] (Giuseppe Cognetti, Michele Sarà, Giuseppe Magazzù: Biología marina. Editorial Ariel, 2001).
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