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Restaurante Haydée: cuando los dioses cocinan

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Hace un par de semanas fui a cenar en un restaurante relativamente nuevo en Tenerife y, sinceramente, quedé impresionado de una manera tan grata que no me resisto a recomendarlo. Estoy seguro de que cuantos coman allí me lo agradecerán.

Se llama Restaurante Haydée y lo regentan los hermanos Suárez: Víctor y Laura. Él cocinero, ella repostera. Como dijo mi sabio amigo José Manuel Plasencia cuando algunos días más tarde le comenté mis impresiones:

–Los hermanos Suárez van a dar mucho que hablar en la cosa gastronómica, y no sólo en esta isla.

INTENTO FALLIDO, INTENTO LOGRADO

Mi primer intento de comer en este restaurante fue en vano, porque llamé por la mañana para reservar una cena en el mismo día y (ahora entiendo por qué) no había mesas libres. El segundo intento lo llevé a cabo durante la siguiente semana, con tres días de antelación, y obtuve una respuesta positiva para cenar dos personas.

Con ilusión, nos dirigimos hacia el Puerto de la Cruz. A unos trescientos metros de la autopista, encontramos este local, justo donde antes estuvo el restaurante Las Tres Casitas, bajando hacia el campo de golf. El negocio está ubicado en una casa canaria antigua con su patio, su comedor y una terraza desde la que se contempla un paisaje excepcional. El mismo que por primera vez hizo llorar de felicidad a Humbold[*].

Empezaron ahí las buenas sensaciones.

FOTOS NOSTÁLGICAS

Después de curiosear un rato, miramos las fotos diseminadas por un decorado canario, discreto y de muy buen gusto. En muchas de esas fotos aparece doña Haydée la abuela gomera de los hermanos Suárez, una famosa dulcera de Vallehermoso cuyas galletas y bizcochillas finas hacían suspirar a chicos y grandes en décadas anteriores. ¡De casta le viene al galgo!

UNA COMIDA DE DIOSES… GUANCHES

Nos sentamos a leer la carta. Las amables sugerencias del camarero sirvieron de ayuda para pedir sabiamente:

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-Croquetas Kimchee (líquidas): fueron auténticas bombas de sabor que explotaron en nuestras bocas con una textura difícil de describir, pero que nos subieron las endorfinas hasta niveles poco frecuentes.

La cocina del Haydée se define como “canaria-oriental”. Un binomio que está conjugado y resuelto a la perfección por los hermanos Suárez. Cuando hay arte, uno tiene que rendirse a la evidencia.

Y llegó el siguiente plato:

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–Gyozas rellenas de cochinita pibil y guacamole. Las gyozas son una especie de empanadillas chinas que se han matrimoniado con carne del sabrosísimo cochino negro canario con resultados espectaculares. La cochinita pibil es un guiso correspondiente a la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra.

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–Bacalao marinado. Cuando ya parecía imposible superar los platos servidos, aquel bacalao casi nos hizo flotar en la terraza. ¡Ya quisieran los portugueses servir un bacalao tan exquisitos! Bravo, Víctor.

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-Pollo tamarindo y huevo con puntilla. Cuando llegó este pollo pensábamos que ya estábamos saciados y satisfechos, y que no podríamos con más comida. Craso error por nuestra parte: no quedó en el plato absolutamente nada.

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-Advertí que en la carta figuraba el vino “Louro do Bolo” de Valdeorras, auténtico oro embotellado que no pude resistir probarlo, porque es difícil encontrar esta delicia en Canarias. Valdeorras es la tierra donde vivió muchos años Antonio Ruiz de Padrón, “el Abad de Valdeorras”, un gomero que fue el principal artífice de la derogación de la Inquisición española. Llevo muchos años escribiendo novelas históricas sobre su vida y tengo referencias ciertas de que él también tenía viñas y una cueva-bodega donde encerraba sus propios vinos. Brindé por él y por mis amigos de Valdeorras.

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-Torrija con helado de vainilla. Imaginen una torrija de unos 5 cm de alto, 7 cm de ancho y 10 cm de largo, confeccionada con un pan amasado en la cocina del restaurante con no sé cuantos cereales. Imagínense a ustedes mismos cometiendo pecados de gula (pecados mortales de necesidad) con cada cucharada de aquella torrija magnífica que se dejaba partir tan melosamente como si estuviera hecha de mantequilla.

Y SE OBRÓ EL MILAGRO

Nadie me va a creer, pero me debo a la verdad. Fui al restaurante Haydée porque tenía una mesa reservada y no me gusta dejar a nadie “colgado”, pero tenía dolor de estómago desde el día anterior y pensé que estaba cometiendo una locura saliendo a cenar fuera.

Sin embargo se obró el milagro: durante la comida se pasó el dolor y ya no me volví a sentir mal durante los días siguientes. No digo que en el Haydée haya médicos en lugar de cocineros, ni que curen el estómago, sólo cuento mi experiencia personal… ¡Y mi convencimiento de que la felicidad, incluida la gastronómica, obra milagros!

Como no podía ser de otra manera, felicité al cocinero. No le prometí que volvería, pero volveré. ¡Vaya si volveré!

Si alguien quiere reservar, puede buscar su teléfono y su web en Internet (el día que me ofrezcan comisión, incluiré aquí su número). También encontrará un montón de recomendaciones, todas buenas. ¡Buen provecho!

 

[*] Humbold lloraría después por lo mismo en Caracas y en cada valle americano por donde pasaba… Se ve que era persona de lágrima fácil, pero el primer llanto de que se tenga constancia escrita lo llevó a efecto en el valle de La Orotava, donde las autoridades están tardando en erigir un monumento a la Lágrima de Humboldt.

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Los falsos cognados y los falsos amigos

Cha Lau

No hace falta estar loco, chiflado o “chalau” para entrar en el restaurante Cha Lau de la calle Yonge de Toronto. Lo único necesario es tener ganas de comer manjares chinos.

Quizás, alguien curioso se pregunte qué tiene que ver este restaurante con los falsos amigos y los falsos cognados. Verán, lo cierto es que el restaurante está poco relacionado con esos términos, pero su nombre sí lo está. Se trata de una curiosidad gramatical no muy conocida.

Los falsos cognados se refieren a palabras de otro idioma que se parecen, en la escritura o en la pronunciación, a palabras de la lengua materna del hablante, pero que tienen un significado diferente. Por ejemplo “Cha Lau” y “chalao” o “chalado”, términos que no aparecen en el DRAE, pero que son de uso común en muchos lugares de habla española.
En latín, cognātus significa “pariente”; en gramática, “emparentado morfológicamente”. Así que cuando el “parentesco” es falso, como sucede con Cha Lau, se denominan “falsos cognatos”. También se les puede decir “falsos amigos”, derivado del término francés faux-amis, aparecido en una publicación de 1928.

Pilar Rey y Antonio Abdo.

Mesas íntimas

Hay quien se bebe el vino en misa; algunos se encierran en sus bodegas, a cal y canto, para degustarlo en secreto; otros van a restaurantes, con visas oro del gobierno, a soplarse las botellas de 300 euros y yo, de tarde en tarde, acudo a beber una cuartita en un guachinche, abrazado a la vida, que es lo único que no pueden robarnos impunemente los miserables que nos gobiernan.

La vida, en este caso, no es otra cosa que la gente que quiero, con la que me gusta compartir momentos serenos, de calma chicha, abismado en la contemplación de la comida y la bebida humildes, cuyos colores y perfiles se me antojan crípticos mapas de la felicidad auténtica. Tanto da que los descifre o no.

Si he de ser sincero, a veces, he sentido más intimidad en la mesa que en la cama. Por esta razón, me cuesta mucho ir a comer con personas que no son de mi agrado y me entusiasma tanto compartir plato y mantel con la gente que me gusta. Por fortuna, siempre tengo alguna comida pendiente, lo cual equivale a decir que una buena parte de mis proyectos de futuro están compuestos por momentos de satisfacción en placentera compañía. Hubo un tiempo en que una porción de mis comidas respondía a intereses creados: afortunadamente, hoy, he logrado terminar con esa tortura y reservarme para “mi” gente.

De vez en cuando, vamos de guachinches Antonio Abdo, Pilar Rey y yo. Nos subimos al coche de Antonio y emprendemos el rumbo hacia las medianías de Tenerife.

Pilar y Antonio acaban de jubilarse de su larga trayectoria como directores de la Escuela Insular de Teatro de La Palma, pero no como grandes actores. Nuestra amistad ya puede medirse por lustros, pero es difícil fijar los límites de mi admiración por ambos.

Pilar Rey y Antonio Abdo.

Mientras rodamos, a Pilar le gusta hablar de México. Siempre México. Unas veces para recordar aquel museo cuya entrada prometía un banquete de cultura americana; otras, para recomendarme un restaurante divino que se encuentra en una esquina del Distrito Federal o aquel otro perdido en un pueblo con nombre de santa cuya deliciosa carta se graba a sangre y fuego en la mente de quien haya traspasado su umbral de estilo colonial.

–En el próximo viaje, quédate unos días en México capital.

–No puedo, tengo que seguir hacia Morelia.

–No importa. Tú te quedas unos días y verás que no te arrepientes.

Antonio encuentra un aparcamiento a pocos metros del guachinche. El día está espléndido.

–Es martes –comento sin venir a cuento.

–¿Y qué? –responde Pilar mientras se baja del coche– ¡Total no vamos a casarnos ni a embarcarnos!

A Antonio no le gusta la carne de cabra. Por esta razón, una vez nos hemos sentado en la mesa del guachinche, la pide sin más preámbulos.

–Tráigala directamente, sin aperitivos. Y una cuartita.

–Media botellita –tercio yo, únicamente con la intención de ahorrar paseos inútiles a la camarera, al tiempo que trato de entender la jugada con gambito de Antonio frente a la carne de cabra.

–¿Papas arrugadas o fritas? –pregunta la mujer que nos sirve, siempre amable y sonriente desde el primer día que pisamos la sombra de su patio hasta hoy.

–Arrugadas –pide Antonio de forma concluyente.

–Y fritas –digo yo, desatinado y encarrilado ya en la controversia.

Llegan el vino y una cesta con pan, tenedores y cuchillos.

–¡Quítate del sol, Manolo, que se te va a agravar la gripe!

Pero no me quito, porque me gusta que me piquen sus rayos después de tantos días de frío en la isla. Encima de nosotros hay un parral y, a unos centenares de metros, tras nuestras espaldas, se hunde el barranco de Erques en una montaña de basalto: un hachazo en la espalda de Tenerife.

–Bonito nombre el de Erques –comenta Pilar, cuyo espíritu se está elevando con los místicos vapores de la difunta cabra. Antonio tiene pronta la respuesta apropiada y aquí comienza un toma y daca entre ambos que yo sigo con suma atención, intentando que mi interés pase desapercibido.

¡Qué lujo!, me digo mientras escucho y los contemplo representando la divina comedia de la vida, en un guachinche humilde que, excepcionalmente y por unos momentos, se ha convertido en uno de los grandes teatros del planeta. Asisto boquiabierto, entre emocionado e incrédulo, consciente de que una vez más los dioses me regalan momentos que no merezco.

Pasa un ángel. Permanezco unos minutos en silencio. Ya sería cansino repetirle lo que tantas veces he dicho a don Antonio Abdo:

–Antonio, cuando sea grande, yo quiero ser como tú.

Ambos saben que, en la frase, Pilar es una elipsis; y sonríen desde las fuentes de su bondad.

Una gran bandeja con carne de cabra aparece sobre la mesa. Humea. Yo, aún más que Antonio, aborrecí la carne de ese animal, que siempre imaginaba entretejida de grasa rancia y con olor a orines. Iniciarme en sus misterios no fue fácil. Llegar a desearla me costó un doloroso aprendizaje que aún no ha concluido, pero que se inició el día que, por primera vez, probé la sopa de cabra en una cueva medio escondida de Güímar. Una sopa entreverada de trozos de pan y de yerba buena que te conquista los sentidos hasta aniquilar cualquier resistencia y convertirte en un adepto.

A partir de ahí, como tantos otros, me transformé en un buscador de tesoros gastronómicos caprinos. No es fácil encontrarlos, pero tampoco imposible.

A medida que el contenido de la bandeja disminuía, felizmente acompañado de unas papas “utodate” arrugadas, la conversación se contagiaba de la efervescencia del vino nuevo. Para no gustarle la carne, Antonio Abdo se dejó servir dos platos, al tiempo que protestaba enérgicamente cuando intenté llenar su vaso hasta el borde.

En la cocina, se olvidaron de las papas fritas y yo, siguiendo las enseñanzas taoístas de mi compañero de mesa, protesté pidiendo otro plato de papas arrugadas.

De vez en cuando, por la calle La Parranda –créanme que es su nombre auténtico y, en mi opinión, más que merecido– pasaba un perro pegado a la pared o alguna persona tan silenciosa como la sombra de un concejal sobornado. Ningún vehículo. Paz y vino. No hay quien dé más.

Comí tiramisú de postre. Bebí café, hablando por los codos, enamorado de la vida, de la carne de cabra, de los guachinches, de este ágape y del próximo, en los altos de San Miguel, y del siguiente, donde mi estimado amigo Elicio y la compaña dispongan…

Si de esta manera pasa la gloria del mundo, bienvenido sea ese tránsito.

Body Sushi, entre la ética y la estética

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He encontrado varios artículos sobre esta foto, debidos a Francisco González Tejera, el cual informa que este “banquete” fue organizado en el Casino de Las Palmas por instituciones canarias para promover el turismo. También informa de que la ocurrencia se ha puesto de moda en Japón, desde hace algún tiempo, con el nombre de Body Sushi. Según deduzco de la foto, nadie pensó en adaptarla a nuestra idiosincracia, llamándola Body Gofio cubriendo a la chica de papas arrugadas, pelotas de gofio y mojo de cilantro. Menos mal que a nuestras instituciones les gusta poco lo canario (excepto los votos, claro), que si no…

En realidad, esta gracieta pseudojaponesa para comer sushi o sashimi dicen que se denomina en japonés Nyotaimori (presentación del cuerpo femenino). Cuando se utiliza un modelo masculino, al parecer, recibe el nombre de Nantaimori. No puedo confirmar ambos extremos, porque mi conocimientos de idiomas orientales sólo llegan hasta kamasutra en japonés y kamikaze en indú sin hache, ¿o sería al revés? Hasta donde mi ignorancia y yo sabemos, el Body Sushi no es una tradición cultural japonesa, sino una gilipollez que se ha puesto de moda en los cabarets de Tokio desde hace muy poco tiempo. El periódico japonés The Japan Times publicó hace tres años un artículo donde se afirmaba que lo más parecido a un Body Sushi que se había visto en la isla del sol naciente durante los últimos años era un evento puntual ofrecido por una barra americana denominada La Bella Durmiente, donde se cubrieron las extremidades de una stripper con rodajas de pescado y fruta fresca, una noche cada mes, para aumentar la concurrencia. Y nada más.

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En realidad, antes de llegar a Japón, este espectáculo solía ofrecerse en las grandes urbes de todo el mundo, desde hace unos años, a grupos de empresarios que pagaban precios muy altos. Actualmente, han sido muchos los avispados dueños de negocios de restauración o de barras americanas que han visto un buen filón en el denominado Body Sushi y la oferta se ha ampliado considerablemente, hasta situarse los precios entre los 50,00 € y los 200,00 €. Es decir, una especie de café para todos, sin ese glamour que da cometer una canallada a precios de millonarios.

Las noticias relacionadas con este Bodysucio no faltan: en China ha terminado por ser prohibido el Nyotaimori, debido a razones higiénicas y, en Sudáfrica, se levantó un fuerte escándalo, en 2010, cuando a un empresario, apellidado Kunene, se le ocurrió ofrecérselo al presidente en su fiesta de cumpleaños. La acusación sudafricana partió de una asociación feminista que lo acusó de degradar la integridad y la dignidad corporal de la mujer.

No sé si alguien sabe dónde, realmente, nació esta costumbre, que tal vez provenga directamente de banquetes caníbales. Lo único que yo sé con seguridad es que se ha practicado, “civilizadamente”, al menos desde hace dos o tres  siglos. La ocurrencia de utilizar el cuerpo de un ser humano como plato, en un ritual erótico públicamente compartido, ya se puede documentar en el siglo XVIII.  Hubo quien la practicó en París, en dicho siglo, como se deduce de este párrafo extraído de la novela “Canarias”:

“Mención aparte merece la tardía tertulia de la marquesa Juana del Hoyo que se comporta en la actualidad al modo de las salonnières parisinas: damas bien educadas brillantes ambiciosas distinguidas inteligentes: viudas o de maridos liberales: con disponibilidad para recibir visitas cuando se presenten: capaces de disparar palabras como flechas sin llegar a derramar ni una gota más de sangre que la estrictamente necesaria: hábiles en la esgrima de ideas: diestras en conferir protagonismo a cada uno de sus invitados –sa tâche propre est de satisfaire la vanité de tous– y al mismo tiempo ser adulada por cada uno de ellos.
Muy a su pesar estas madamas canarias estaban lejos de las parisienses. Sobre todo en lo referente al desenfado con que aquellas se tomaban los asuntos sexuales. Aunque no puede negarse que también en La Laguna o en Santa Cruz durante los Carnavales y las fiestas de tapadas bien podría aplicarse un poemilla que no hace muchos días compuso el joven orotavense Tomás de Iriarte.

Mohamed, yo te aseguro
Que en medio de estas querellas,
Si nos piden cien doncellas
Nos ponen en un apuro.

Así y todo a ninguna madama canaria se le ocurriría escribir una carta como la que envió madame Pompadour a su buena amiga la condesa de Baschi.

Querida,
Lo que le voy a contar no es precisamente poético. El Marqués de R., que como usted sabe, no es precisamente muy delicado en sus gustos, pasó ayer la noche con una comedianta y al final de la cena, estando los dos … encantadores, el Marqués no encontró nada mejor que desvestir a su Venus y, preparando una salsa para espárragos, la colocó en un lugar que no voy a nombrar pero que usted comprenderá y se dedicó a comer los espárragos mojándolos en su salsa. Parece que le gustó, ¿qué piensa usted de ello? Espero su respuesta pero, por el momento, no puedo dejar de reírme de un placer tan original.
La Marquesa de Pompadour

En la misiva no se halla nada extraordinario que no esté acorde con la actual usanza parisina.”

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No es la única novela que pone el tema sobre la mesa –nunca mejor dicho–. La obra “Música para camaleones”, de Truman Capote, describe cómo, en un bar del Barrio Francés de Nueva Orleans, se servía un cóctel de absenta muy especial. El recipiente utilizado por los clientes para beber este cóctel era la vagina de una muchacha tendida sobre la barra del establecimiento.

“Un montón de personajes excéntricos han paseado por esta plaza. Piratas. El propio Lafitte. Bonny Parker y Clyde Barrow. Huey Long. O bien, vagando bajo la sombra de un parasol encarnado, la condesa Willie Piazza, propietaria de una de las más lujosas maisons de plaisir del barrio de las luces rojas; su casa era famosa por un exótico refresco que ofrecía: cerezas frescas hervidas en crema de leche, aderezadas con ajenjo y servidas en el interior de la vagina de una bella mulata recostada.”

Tanto la marquesa de Pompadour como Capote eran expertos en narrar anécdotas escandalosas sin perder la angelical sonrisa, como si a ellos no les afectaran, pero con la esperanza de escandalizar a sus lectores. No debe ponerse en duda que ambos lo consiguieron. Así, pues, dejando el canibalismo a un lado, el asunto no es nuevo en Europa, América y Asia.

Debe de haber alguna película feliniana en que se vea algún plano similar, pero no me viene a la memoria y creo que nada de eso ocurría en El Satiricón. Sólo recuerdo aquel film titulado El cuerpo del delito, en que Madonna hacía una contrastada combinación de cera ardiente con champán frío, vertiendo ambos sobre la piel.

Yo no voy a entrar a juzgar si comer sobre el cuerpo de una mujer o de un hombre es una aberración, una humillación o un pecado en sí mismo. Ese asunto se lo dejo a los dioses y a sus testaferros. En realidad, sólo se me ocurre decir que quien nunca haya comido o bebido algo sobre algún cuerpo que arroje el primer sushi o la primera botella de champán. Desde luego, yo no pienso apedrear a nadie con alitas de pollo o rollitos de pescado, ni siquiera con palitos de falso cangrejo o cocacola ligth.

La verdad, no creo que se humille a nadie por comer sobre su piel, siempre que sea un acto consentido; por otra parte, si se trata de un acto público que no tiene una finalidad estética, sino la intención de usar un cuerpo desnudo para vender alguna mercancía de manera morbosa, también opino que puede ser degradante. Tan degradante –ni más ni menos– como subir a una chica a un automóvil para publicitar una marca. A partir de aquí, vamos a encontrarnos con todas las variantes que nuestra perversa civilización puede vender de un hecho que, en principio, es tan estético como recitar un poema. Los cuerpos, como los cuchillos y la energía atómica, dan mucho juego: el resultado final, más que de la forma, depende de la intención con que sean utilizados.

La guerra de los guachinches

No voy a gastar ni un párrafo en contestar a los plumillas que claman contra los guachinches. Son personas a las que les entra dolor de cabeza cuando beben medio vaso de vino del país, leen media página de un libro o dicen una verdad completa. No vale la pena gastar energía en ellos, sino, tal vez, sentir lástima por vidas tan mediocres y poco aprovechadas. De cualquier manera, sobra decir que cuando aprietan las crisis económicas, sale a la superficie lo peor de cada casa. El único caso que conozco en que se haya votado a un presidente de auténtica valía, cuando el país atravesaba una dura crisis financiera, es el del estadounidense Franklin D. Roosevelt, un hombre que lo dio todo por su país –lo cual equivale a decir por las clases modestas de su país– y que logró recuperar la economía, recuperando las manos y los hombros que realmente la sustentaban. No los bancos.

Trato de hacer memoria sobre otro caso similar, pero no me viene ninguno a la cabeza. Si hablamos de Cuba, la crisis no sólo ha corrompido el sistema político hasta los mismos huesos, sino que los individuos (desde luego, con muchas excepciones) han perdido lo mejor de ellos mismos: su dignidad, su palabra, su idealismo social,… Lo mismo cabe decir de la miriada de repúblicas de la fenecida Unión Soviética.

Aquí, las cosas no se han puesto aún tan severas, pero los movimientos sociales e individuales siguen idéntico camino. El perro grande muerde al mediano para comerse su carne. El perro mediano muerde al pequeño para comerse su hueso. El perro pequeño muerde al perro pequeño para matar el hambre y la rabia por tener hambre. Traducido al canario: la gran superficie trata de borrar al mediano comercio y éste, desamparado, arremete contra el pequeño negocio.

Entre los pequeños, están los guachinches. Los más pequeños entre los pequeños. Asistiremos al triste espectáculo de verlos devorarse entre ellos. Tan seguro como que sale sol.

Las guerras las pierden los grandes señores, pero mueren los pequeños ciudadanos. Incluso, cuando las ganan. Que nadie espere, a la larga, que venzan los guachinches, como en el Himno a la Lucha Canaria, de Los Sabandeños :

El grande perdió,
el chico ganó...

Nada de eso. ¿Quién los va a defender? En estas islas el pueblo no defiende nada. Es un pueblo pusilánime que no sale a la calle por mucho que lo humillen y lo esquilmen. Reconozcámoslo. Reconozcámonos. En cuanto a los políticos… No conozco un solo político canario con cargo institucional que tenga la inteligencia, ni siquiera la intención, de Franklin D. Roosevelt. Mucho me temo que de ahí no venga ninguna solución para los negocios más tradicionales del archipiélago. Lucharán para preservar las subvenciones de los viajes en clase bussines, pero no darán un solo paso para conservar nuestra identidad más auténtica, la que todavía no es memoria ni folklore, porque continúa viva.

Cuando no quede un solo guachinche, se les rendirá homenaje a los guachinches en el parlamento canario y se les declarará Bien de Interés Cultural. Incluso, se buscará a un viejo dueño de guachinche para imponerle la Medalla de Oro de Canarias y a un poeta, sobrino del Consejero de Cultura, para publicarle una Oda al guachinche perdido.

No es ley de vida, pero es la ley de nuestros descerebrados representantes: nada se convierte en folklore protegido hasta que no muera como medio económico de subsistencia.

No. Los políticos no frenarán a los medianos comerciante de la hostelería que arremetan contra los guachinches. Tienen que dejarlos desfogarse, porque sería demasiado peligroso contenerlos. Podrían volverse contra los Macdonals. Incluso, sería posible que fueran apoyados por otros comerciantes que irían contra las grandes superficies. No, eso no lo pueden permitir, desde luego. Sería morder la mano que los alimenta.

No obstante, el fin de los guachinches no ha llegado, porque la gente está empezando a pasar hambre y, si los campesinos no los abren a plena luz del día, se abrirán solos de manera clandestina. Nuestros magos no saben luchar abiertamente, pero sí enrocarse. Han aguantado otros ataques, apoyados como ahora por la pléyade adulona que rodea el poder empresarial y político, y también sobrevivirán a la presente batalla.

Sin embargo, en la larga guerra de predominio cultural, ésta será otra herida en la piel enferma de la identidad canaria, de la que no forman partes las instituciones públicas ni las entidades culturales, sino las personas, los objetos y los medios de supervivencia que conservan nuestra tradición secular.

Entre ellos, los guachinches.

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Casa Nelson, un guachinche que se sale

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Félix, el cocinero y propietario de Casa Nelson, en plena faena.

UNA CASA COMO UN GUACHINCHE (o viceversa)

El guachinche Casa Nelson se encuentra situado junto al Barranco de Santos, al lado de la iglesia de la Concepción. Frente al Museo de la Naturaleza y el Hombre (antiguo Hospital) y al TEA, en Santa Cruz de Tenerife. En la actualidad, está considerado un clásico entre los entendidos y goza de una selecta clientela que lo visita con regularidad. Y con razón.

Un guachinche, aclaro para quienes no viven en las Islas Canarias, es un pequeño negocio en el que se vende vino a granel, guardado en un garrafón y servido en botellas de a “cuarta” o de a “media”, para acompañar platos de la cocina isleña que acostumbran a servir los propios dueños. Lo habitual es que los guachinches se localicen en la zona de medianías de las islas, a poca distancia del bosque, pero también es posible hallarlos en la costa o en algún que otro rincón de las ciudades.

Un guachinche tiene que colgar una pizarra, o no es guachinche.

Casa Nelson no posee una historia tan larga como otros guachinches afamados, pero todo el mundo lo elogia como ejemplo a seguir. Tanto su decoración ­–una mezcla de folclore-barroco-pop-equipocrónica– como los sabores y texturas de sus comidas dejan huella en quienes llegan a cruzar la pintoreca puerta rosada que abre diariamente a las doce del mediodía y cierra antes de las seis de la tarde.

Detrás de una pequeña barra de madera y de una báscula roja de venta antigua, se encuentra Félix Toledo, el propietario. Quizás su origen palmero le ha conferido ese maravilloso don gastronómico del que hace gala. Con productos de primera calidad, sin complicaciones ni secretos esotéricos, Félix elabora una gastronomía original y sustanciosa que arranca murmullos de entusiasmo a los comensales habituales y a los forasteros que llegan a sus cuatro o cinco mesas por recomendación o por casualidad.

Fíjese bien en el reloj… y verá por qué aquí no avanza el tiempo.

No conviene llegar tarde. Más de una vez me he quedado sin mesa por confiarme demasiado. Algunos días, la gente parece necesitar, urgentemente, una buena dosis de endorfinas y pone proa a Casa Nelson, sabedora de que el placer culinario está garantizado. Como reza una de las muchas frases que pueden leerse en sus viejas paredes: “Con los pantalones puestos, no hay mayor placer que una buena comida”.

Gran parte del encanto del negocio radica en la personalidad del propietario, con cuya amistad me honro desde hace muchos años. A Félix lo conocí yo en los montes de Córdoba, donde nos alojó graciosamente el ejército español, y, después, en Cádiz, donde volvimos a encontrarnos. Félix siempre ha tenido alma de artista y maneja los pinceles con tanta soltura como los cucharones, incluso, en una época de su vida vivió de sus cuadros. Sin embargo, esa afición a la pintura y a la libertad le trajo malas consecuencias en el cuartel, a pesar de que ya hacía tiempo que se había muerto el enano del Ferrol.

La carta, en un cartón de cigarros, comodiosmanda.

Un día, no se le ocurre a Félix otra cosa que pintar un porrón del cuartel con los colores de la bandera canaria. No tuvo suerte. A un teniente, que había estado destinado en Canarias durante la época dura del MPAIAC en los años setenta, tan pronto vio el blanco-azul-amarillo le saltaron todas las alarmas. Puso firme a toda la compañía. Interrogados los canarios, Félix tuvo la valentía de admitir que él era el autor de “la banderita de feria”, como definió aquel oficial a la enseña canaria. Creo recordar que hubo un “ejemplar” castigo por tan grave atentado al ejército español, si bien, en definitiva, lo único que consiguió el tenientillo de marras fue que los isleños nos uniéramos como una piña para “proteger” a nuestro pintor. Incluido el batería de la orquesta Los Chavez de Hermigua, a quien alimentábamos con leche y galletas, y cuyo sueño era convertirse en Cabo Tambor.

Después, la playa de Cádiz, su centro histórico y sus pescaítos fritos fueron testigos de nuestros paseos invernales, adobados con una continua nostalgia de las islas. Siempre ha sido un gusto conversar con Félix Toledo, un hombre con opiniones e ideas originales que sabe, cabalmente, cuál es el valor de la amistad tanto como el de una buena comida. Por cierto, no dejen de probar sus ensaladas.

Exterior del guachinche, con la torre de la Concepción al fondo.

Desde hace años, de vez en cuando, solo o acompañado, aparezco por el guachinche Casa Nelson, estrecho la mano de Félix y dejo que me prepare una de las mejores comidas que puedan tomarse en Santa Cruz. Al finalizar, nunca falta un magnífico postre de chocolate, una cafetera recién sacada del fuego y, si no hay demasiados clientes, una buena conversación.

Habiendo muerto Humphrey Bogart, habiéndose difuminado el auténtico París, habiéndonos despedido de todas las abundancias del capitalismo golfo, no hay por qué desesperar, amigos,… ¡Siempre nos quedará Casa Nelson!

CODA

Nunca pensé que terminaría siendo un corrupto más. Pero se ve que la vida da muchas vueltas y no se puede decir de esta agua no beberé o, más finamente, “Never sey never”. El día 5 de agosto del año 2014, confieso que entré al guachinche Nelson con intención de comerme una ensalada, pero en su puerta vi un cartel que ofrecía chicharros frescos. Quizás, esto me exima de lo que sucedió después.

Para empezar, Félix alias Nelson, el dueño, me recriminó porque en este post no aparecía su número de teléfono. Entonces, confieso que le dije:

–Te lo pondré siempre que me invites a un plato de chicharros.

El hombre se removió inquieto, pero terminó por ceder a mi chantaje sutil. Me sirvió no sólo chicharros, sino que los acompañó con un plato de papas bonitas negras y batatas, además de dos quintos de cerveza, un postre exquisito simulando un extravagante nido de capirote con dos huevos de quícara, y una cafetera de rico café (de qué otra cosa iba a ser, verdad). Así que no puedo negarme a incluir su teléfono aquí, cumpliendo una de las más importantes leyes de la corrupción: lo que se promete, se cumple (excepto si eres un político, se entiende).

Teléfono de Nelson:  658 98 44 48

Interior de Casa Nelson: observe el garrafón de vino sobre la barra.

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Plano de Casa Nelson. Calle Afilarmónica Nifu-Nifa.

Tres pianistas en La Habana: Lecuona, Bola de Nieve y Nelson Camacho.

Nelson Camacho es el pianista del restaurante Monseñor, un precioso local que se encuentra en el Vedado de La Habana. Fue en 1984, si la memoria no me falla, cuando conocí este lugar. Me alojaba frente al Monseñor, en el Hotel Nacional, que en esa época se estaba cayendo a pedazos, aunque no había perdido del todo su elegancia. Por supuesto, nada tenía que ver aquel ruinoso edificio con el espléndido hotel en que se convirtió después de su remodelación.

Lo especial del Monseñor es que durante muchos años allí actuó Bola de Nieve, un pianista negro que interpretaba de manera genial la música de Lecuona. El sofisticado restaurante siempre estaba concurridísimo y a ningún visitante ilustre se le ocurría visitar La Habana sin haber cenado allí mientras disfrutaba la magia que la voz y los dedos prodigiosos del pianista creaban cada noche. Desde el popular Siboney, pasando por María de la O, hasta las piezas más clásicas de Lecuona eran interpretadas en el Monseñor para personajes como Lezama Lima, Nicolás Guillén o Alejo Carpentier, cuyas elogiosas críticas a Lecuona durante su época parisina convirtió al compositor en una figura de culto en la Europa de mediados del siglo XX.


Estado en que se encuentra la casa de Ernesto Lecuona,
en Guanabacoa (La Habana), en el año 2010.

Ernesto Lecuona (La Habana, 1895 – Tenerife, 1962), recogió en vida los frutos dorados que le proporcionó su gran talento. Su padre era un periodista canario que luchó con denuedo por establecerse en la isla y prporcionar a sus hijos una buena educación. Cuando el superdotado joven Ernesto finalizó sus estudios en Cuba, pasó un tiempo en París como alumno de Ravel. Pronto destacó, por sus composiciones de música popular y clásica, sin que nadie pueda decir dónde empieza una y dónde acaba la otra. Estados Unidos, América Latina y Europa se rindieron al encanto de una música que mezclaba sabiamente las raíces afrocubanas con técnicas y estilos clásicos europeos. Uno de sus grandes intérpretes fue el tenor Alfredo Kraus.  También Bola de Nieve. Lecuona repitió muchas veces que adoraba cómo Bola de Nieve interpretaba sus composiciones.

Una interpretación de Bola de Nieve.

Ignacio Villa, alias Bola de Nieve (La Habana, 1911 – Ciudad de México, 1971), era un cantante, pianista y compositor que podía alardear de recibir elogios de la misma Edith Piaf (“Nadie interpreta La vie en rose como Bola”), de Alejo Carpentier (Está “nutrido de esencias cubanas, de sensibilidades nuestras”) o del guitarrista Andrés Segovia (“Cuando escuchamos a Bola de Nieve parece como si asistiéramos al nacimiento conjunto de la palabra y de la música”). Viajó y cantó por todo el mundo, repartiendo sabor y buen humor mientras reivindicaba que era “marxista, fidelista y yoruba”. También fue homosexual, lo cual no le impidió, como a otros intelectuales, ser bien considerado por el régimen cubano. Entre sus composiciones más conocidas se encuentran Si me pudieras querer, Ay amor y Tú me has de querer. Desde 1965 hasta el año de su muerte, Bola de Nieve actuó en el restaurante Monseñor, en la calle M del Vedado, frente al Hotel Nacional, donde, vestido de gala, acariciaba un gran piano de cola en tanto su voz rota por el ron, el humo y la madrugada se enredaba en los mojitos y daiquiríes de la clientela.

Esther Borja canta “Siboney”, de Ernesto Lecuona.

Yo volví muchas veces a La Habana, en años posteriores a aquella primera estancia en el Hotel Nacional. Asistí a varias de las magníficas ferias del libro que se celebraban en la Fortaleza de la Cabaña (comentan que cuando le presentaron los costes de la construcción de esta fortaleza al rey de España, éste se levantó de su trono y dijo que le extrañaba no divisar desde su palacio algo donde se había enterrado tanto dinero). Siempre pensé entrar en el Monseñor, pero lo cierto es que una vez y otra seguía calle adelante hasta el Gato Tuerto y otros tugurios de los alrededores para escuchar buenos grupos de jazz. Pero, en 2004, quedé citado en el restaurante Monseñor con Nelson Camacho, el sucesor de Bola de Nieve. Trataba de hacerle una entrevista para un documental que realicé en esa época. Y resultaba evidente que si quería que alguien hablara sobre Lecuona, sólo dos personas podrían ilustrar su obra de la manera que yo deseaba: Esther Borja (La Habana, 1913) y Nelson Camacho (Santa Clara, 1948). Como Esther, anciana y enferma, no estaba en condiciones de ser entrevistada, era imprescindible que contactara con Nelson. Un enemigo común se encargó del asunto.

Una vez tomado el restaurante por los focos, las cámaras y los cámaras, los micrófonos y toda esa parafernalia que a veces no sirve para nada, tuve una larga entrevista en la que se extendió sobre su biografía y su arte. Haber nacido los dos –él y yo– el día diez de mayo pareció animarle a brindarme su amistad. Luego, Nelson se puso al piano. Para calibrar a este pianista no hace falta escucharlo mucho tiempo: su temperamento apasionado te hace pronto vibrar o pedir socorro. Si se desea huir, no hay que esperar demasiado, porque las notas se te clavan en el estómago y ya te sujetan a tu silla sin dejarte alternativa.

Oír el piano de Nelson es sumergirse en el Lecuona auténtico. Quienes conocieron a don Ernesto dicen que tocaba el piano con la misma pasión que Nelson Camacho, pero exteriormente aparecía como un remanso de paz. Nelson, no. Nelson es mar de fondo y cresta de ola al mismo tiempo: deja que la música arrastre sus brazos, su cabeza y su corazón, en un juego de idas y venidas hacia el piano que lo convierten en el complemento escénico perfecto para su interpretación. He conocido pianistas que ejecutan a Lecuona con una técnica más depurada, pero sus conciertos se ven pálidos y encorsetados frente a los de Camacho. ¿No gana un zumo de naranja natural, aunque lleve dentro alguna pepita dentro, frente a una naranjada bien filtrada pero envasada en lata?
Quienes han visitado el Monseñor saben muy bien de lo que estoy hablando; los que no han ido deberían apuntar la dirección en su agenda por si un día se les presenta la oportunidad de escuchar a Nelson. Esther Borjas, que junto a Rita Montaner ha sido la máxima intérprete vocal de Lecuona, lo eligió como pianista y lo mantuvo a su lado hasta que se retiró en 1984. No sólo toca Nelson en el Monseñor, sino que ofrece conciertos en lugares privativos de La Habana, como el antiguo convento de San Francisco o los prestigiosos teatros y auditorios de la ciudad. También ha realizado giras internacionales y más de un disco suyo ha sido puesto a la venta, capciosamente, como grabado por el propio Ernesto Lecuona; tanto se parecen sus interpretaciones.

No visite La Habana sin pasar por el Monseñor. Bien es verdad que ahora mismo es uno de los restaurantes cubanos donde peor se come y más caro cobran. Si entra algún cliente, es únicamente para escuchar a Nelson, pero no hace falta dejarse allí cien dólares por un plato de cuarta categoría. Basta con que usted pida un mojito, un daiquirí o cualquier otra bebida y disfrute con un magnífico pianista al que nunca he preguntado si es fidelista o marxista, pero sé de buena tinta que es descendiente de canarios como Lecuona y, si no me equivoco, como al difunto Bola, lo místico y lo yoruba no lo dejan indiferente.
Volví a visitarlo hace pocas semanas. No hice ninguna grabación, sino que un par de noches hablamos, bebimos mojitos y fumamos grandes vegueros durante los descansos de su actuación. En mi último día en La Habana nos fuimos a comer y a charlar, acompañados por su esposa, una señora amable e inteligente. Al contrario que otros artistas cubanos, Nelson Camacho no quiere abandonar su isla, aunque le han sobrado ofertas y ocasiones para ello. El artista es consciente de que no podría vivir sin respirar cada noche el aire ensalitrado que sube desde el Malecón hasta el Vedado, cuando se dirige caminando desde su casa al restaurante Monseñor que heredó del mítico Bola de Nieve.