Cochino negro canario: en busca de los sabores perdidos

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Domingo a mediodía de un mayo cualquiera. Ciudad de Las Palmas de Gran Canaria. ¿Dónde comer algo sabroso sin tener que desplazarse mucho desde la Playa de Las Canteras?

Se me ocurrió ir al Mercado del Puerto, donde se han habilitado varios negocios que ofrecen tapas, comidas y tertulias de amigos. Bendita la hora.

Una pequeña barra, una cocina liliputiense y banquetas altas de bar. Veo un letrero que dice Piscos y Buches. En la pizarra figuran varias comida, pero yo me fijo en Arroz de cochino negro.

–¿Ese arroz amarillo de ahí es el de cochino negro?

–Sí –me responde el que está dentro de la barra–, ¿le pongo uno?

–Póngamelo.

El hombre entra en la cocina, habla con otro que lleva un pañuelo negro a la cabeza, como un cocinero pirata, y me lo calientan.

–¿Quiere pan?

–También.

Me pone un pan pequeño junto a uno de esos bizcochos que usan en Gran Canaria para acompañar las comidas, a los que uno debe darles un puñetazo antes de abrir el cucurucho y coger un trozo. En las otras islas no sirven esta delicia. Lástima.

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Cuando llega un plato rectangular lleno de arroz, pienso que no voy a comer ni la mitad. La noche anterior estuve con unos amigos en el restaurante El Herreño, en Vegueta, primero, y, después, en otro restaurante típico canario regentado por ciudadanos chinos, no hace falta que les explique por qué no sentía demasiado apetito el día siguiente a mediodía.

Sin embargo, no tuve sino que probar el primer bocado y ya intuí que poco arroz y menos cochino negro iban a quedar en aquel plato. En realidad, no sobró ni un grano, porque el sabor del cochino negro me ganó el estómago, el corazón y hasta la última neurona.

El sabor era espeso, profundo como los sentimientos que nos ponen la carne de gallina, un sabor místico y religioso, si por religioso se entiende divino y si por divino se entiende cercano a la gloria. No exagero, a pesar de que desconfié antes del primer bocado, malpensando que tendría sabor a paella valenciana. Pero no fue así, me equivoqué: por primera vez en mi vida intuí lo felices que pudieron ser los guanches comiendo este manjar de los dioses y entendí por qué hace mucho tiempo nació el plato llamado “carne fiesta”.

Me dieron ganas de cantar una aleluya allí mismo, pero supe contenerme a tiempo. Sólo dije amén para mis adentros y, también para mis adentros, me prometí volver pronto a Las Palmas para repetir una o dos veces el maravilloso Arroz de cochino negro del Mercado del Puerto. El pequeño restaurante se llama Piscos y Buches. Si lo encuentran, no me lo estropeen que quiero encontrarlo igual que estaba.

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En cuanto al pequeño cochino negro canario, quienes no lo conocen, pueden buscar sus características en Internet. Es una raza autóctona, cuyo sabor –con todos los respetos a los veganos– enamora eternamente.

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El discurso de Filadelfia

LA ÚLTIMA NOVELA PUBLICADA EN CANARIAS

Paras entender el presente, nadie debería ignorar esta historia

VIAJE DE FILADELFIA_ MANUEL MORA

La novela EL DISCURSO DE FILADELFIA narra una historia real: la apasionante aventura de un joven canario que reside en los Estados Unidos mientras se elabora la Constitución de este país. Allí conoce a muchos personajes. Entre ellos, Jorge Washington y Benjamín Franklin con quienes compartió amistad y tertulias en la efervescente ciudad de Filadelfia.
Este joven, llamado Antonio Ruiz de Padrón, que fue franciscano durante un tiempo, pronunció un sermón sobre la tolerancia y contra la Inquisición española que le proporcionó fama no sólo en la nueva nación americana, sino en gran parte de Europa.
Posteriormente, Ruiz de Padrón pasó a La Habana, donde predicó contra la esclavitud. Aquí finaliza esta novela.
Pero la historia continúa: Ruiz de Padrón fue expulsado de Cuba, por sus discursos incendiarios contra la esclavitud. Viaja a Italia, donde continuó estudiando, se doctoró y se relacionó con intelectuales europeos. En la década de 1790, abandonó la Orden franciscana, conoció de primera mano los movimientos revolucionarios de Europa y, a finales de siglo, se instaló en Madrid.
Su trayectoria no fue del agrado de la Iglesia y se le negó un destino eclesiástico en las diócesis españolas. Cuando, por fin, logró obtener un puesto estable en Galicia, las tropas francesas entraron en España y Ruiz de Padrón se involucró en la lucha contra ellas. Los periódicos canarios exageraron su papel guerrillero y publicaron que recorría los montes gallegos al frente de siete mil jinetes.
En 1811, fue elegido diputado por Canarias para las Cortes de Cádiz. Allí remató su obra contra la Inquisición, y logró que ésta fuera derogada.
Eso le costó una condena a prisión perpetua, cuando regresó Fernando VII de su exilio dorado en Francia. Sin embargo, logró salir de la prisión y resultó elegido en Galicia para las Cortes Constitucionales de Madrid en 1820.
En el año 1823, murió dramáticamente en Vilamartín de Valdeorras, en Orense.

Lo de menos no es la historia contada, por supuesto, dado que que sin ella no se podría explicar por qué un fraile salido de La Gomera en su pubertad, en el siglo XVIII, se convirtió en uno de los personajes más relevantes del incipiente liberalismo del siglo XIX.
Sin embargo, para mí, lo de más en este libro ha sido la oportunidad de adentrarme en algunos aspectos del carácter humano: la ambición; el narcisismo; la vanidad, que aspira a grandes reconocimientos y suele crecer en los años de la vejez; la fe y la racionalidad, como polos opuestos de esa batería cargada de esperanzas y de realidades que es cualquiera de nosotros; la mentira como fórmula para alcanzar o fortalecer el poder político o económico; el chantaje y la difamación para mantener privilegios de clase e, incluso, someter a muchos seres humanos a la esclavitud.
Me gusta pensar que en una lectura crítica de este libro el lector se siente invitado a reflexionar sobre estos asuntos que no son ajenos a la naturaleza humana. Me gusta pensar que ese mismo lector sonríe en cada página, porque encuentra una palabra, una frase o una idea que lo mueve a ello. Me gusta pensar que, a pesar del empeño que los sempiternos enemigos de la libertad han puesto en borrar cualquier rastro de su memoria, Antonio Ruiz de Padrón ahora será un poco más conocido, un poco más querido por los amantes del auténtico progreso humano: el que dignifica a las personas de todo tipo y condición.

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