Junto a estas líneas quiero enviar un saludo cariñoso a los encantadores amigos y amigas que, de vez en cuando, me acompañan a visitar los guachinches, penúltimos refugios de la tradición viva en Canarias.
En Canarias los llamamos casales. También en Argentina, Paraguay, Uruguay y Venezuela. Un casal se refiere a una pareja de animales: hembra y macho; pero, también, por extensión, puede ser un par cosas similares que poseen ciertas diferencias significativas. El yin y el yang orientales, por ejemplo, sería un casal. El yin es el principio femenino, la tierra, la oscuridad, la pasividad y la absorción. El yang es el principio masculino, el cielo, la luz, la actividad y la penetración. El yin es el Norte, el yang es el Sur, pero ambos son indisolubles.
Existen casales en todos los órdenes de la vida, aunque, la verdad sea dicha, no puede haber una buena historia donde no se encuentre, al menos, un trío: lo demostró Balzac con Madame Bovary, Tolstoi con Anna Karénina, Galdós con Fortunata y Jacinta,… Pero, como ya habrán adivinado, no quiero hablar de amores, sino de guachinches, [1] más exactamente de un casal de guachinches: uno en el Sur y otro en el Norte de Tenerife.
EL YANG
El primero se llama La Fuente, se encuentra en un rincón oculto del Valle de San Lorenzo, en el sur de Tenerife, y nadie puede creer que en semejantes andurriales haya algo tan exquisito. Incluso, cuando uno entra por la puerta verde del salón y contempla la media docena de mesitas de madera barnizada, con el televisor de plasma dando la cantaleta desde su rincón sagrado, no cree que vaya a encontrarse con nada del otro mundo.
Se equivoca el que piense esto, como me equivoqué yo y se equivocó mi muy experta compañía. Para empezar por lo principal, el dueño nos escanció media botellita de vino tinto. Antes de probarlo, le pregunté dónde lo habían cosechado.
–En la Victoria –me dijo.
Uf, pensé para mis adentros, esto me huele mal. Cada guachinche que vende su vino como si fuera de La Victoria –excepto los de La Victoria, naturalmente– es muy probable que esté tratando de meterle un gol a su cliente. Así que, socarrón, esperé hasta que la compaña probó el vino. En vano, porque la compaña sabe más que yo y puso cara de póker, esperando a ver la que yo ponía cuando lo probara.
Comí un trocito de pan y probelo.
Cosquillas en la lengua. Siendo abril, no podía ser vino nuevo; pero sé que hay vinos por esas tierras del norte que hasta en julio saben como nuevos. La textura, el color, la acidez, los aromas,… Supongo que se me iluminó la cara, porque antes de darme cuenta ya estábamos brindando, sin importarme que fuera de La Victoria o de la punta del Teide.
Es muy raro encontrar vinos tan buenos en el Sur de Tenerife.
Créanme, la asadura de hígado era abundante, pero casi no me da tiempo de enfocar la cámara antes de que no quedara ni un trozo en el plato.
Pedimos asadura, fabada, más asadura, papas y un postre. ¡Madre mía! No sé si alguna vez en mi vida había comido un hígado de cochino tan rico como aquél. Repetimos, porque yo no podía admitir que se hubiera terminado tan pronto. Esaú vendió su primogenitura por un plato de lentejas al espabilado de Jacob, pero si éste le hubiera ofrecido un plato de asadura de este guachinche, Esaú le habría dado a cambio su primogenitura, su libertad, su alma y hasta su cuerpo.
La fabada estaba también a la altura de las circunstancias y el postre casero no desmerecería en el mejor hotel. Colmamos de elogios a la cocinera, pero, realmente, merecía una oda que consagrara su buena mano por los siglos de los siglos. Creo que el precio fue de 15 € por comensal, pero quizás fuera un poco más o un poco menos.
Por puro egoísmo iba a callarme el nombre de la calle, pero me da pena dejarles sin saborear esas delicias antes de que ustedes y yo abandonemos este mundo. ¡Busquen el Camino de Las Manchas, por fuera del casco urbano del Valle de San Lorenzo! Estoy seguro de que si tienen interés, lo encontrarán. Si no quieren molestarse, tendrán que esperar hasta una nueva edición de El libro de los guachinches, para consultar el mapa, el teléfono y hasta el más mínimo detalle, como que los miércoles cocinan costillas, papas y piñas, por ejemplo.
EL YIN
La carretera de La Caridad, en Tacoronte, en el norte de Tenerife. Baje por ella. Pase, sin parar (si se detiene, jamás llegará a su destino), junto a Casa Nauzet y la pequeña iglesia. Un ratito después, a la izquierda, hay una entrada a una finca con un cartel que anuncia lo evidente: La Finca. Entre con su coche, entre las viñas en espaldera y aparque donde pueda.
Un salón parecido al de La Fuente. Barriles que hacen de mesas y mesas que también hacen de mesas. El televisor en su sitio, naturalmente. Adornando la pared hay un alambique que el dueño prohíbe fotografiar no sea que lo metan preso: una manera como otra cualquiera de hacerse el interesante. Este negocio lleva abierto desde hace un mes escaso.
Vino que sabe a barrica vieja, pero que a mí no me disgusta. Cosechado en la propia finca, junto a la puerta del guachinche. Al rato, no sólo no me disgusta, sino que me gusta muchísimo. El transcurso del tiempo y el vino bueno pueden ser excelentes compañeros.
Como se han acogido a la nueva normativa sólo hay vino, sevenup y agua mineral. De comer, cuatro platos: garbanzas compuestas, bacalao encebollado, carne fiesta y croquetas de merluza. El bacalao, acompañado de unas papitas arrugadas, es excelente. La doña es de nacionalidad dominicana y ha entendido perfectamente la idiosincracia del paladar canario, quizás porque el 80% de los dominicanos tienen genes de emigrantes canarios. En serio, el bacalao, lo borda.
Las garbanzas no son exquisitas. Se pueden comer, están bien condimentadas y se dejan sopetear con gusto; pero yo prefiero que la salsa sea espesa y que haya más garbanzas que trozos de carne. El vino realza el plato y nos comemos todas las garbanzas. La carne, no.
Tampoco dejamos una croqueta ni un solo trozo del tomate aliñado que las acompaña. Croquetas de merluza ricas, ricas, ricas.
El postre fue una tarta de fruta casera que preparó Carlos, el esposo de la doñita. Él fue el primer sorprendido de que le saliera tan buena. Pedimos una segunda ración, pero ya no quedaba. Lástima.
De manera que terminamos bien comidos y mejor bebidos. ¿La cuenta? Dos comensales: 30 euros: un plato de garbanzas, cuatro croquetas, un tomate aliñado, una ración de bacalao, un trozo de tarta y un litro de vino. Yo creo que si hubiéramos pedido un plato más, nos habrían cobrado lo mismo: en muchos sitios calculan por número de comensales, a tantos euros por cabeza. ¿Qué les parece?
La viña ya presenta este aspecto tan esperanzador. Si no vienen tiempos demasiado malos, este año habrá una espectacular cosecha de uva en Tenerife.
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NOTAS
[1] Un guachinche, en Canarias, es un establecimiento –a veces temporal, a veces fijo– donde se acude a beber el vino cosechado en los alrededores y comer algunos platos de la gastronomía típica isleña, como la carne de cabra, las garbanzas compuestas, el escaldón, el pescado salado, etc. Lo atienden sus propios dueños. Tradicionalmente, los guachinches también han sido los negocios donde se venden los comestibles en las aldeas. Es el equivalente a la pulpería caribeña que, en muchas ocasiones, estaban en manos de emigrantes canarios, como sucedía en Venezuela.
La descripción de la vida en las plantaciones caribeñas durante las primeras décadas del siglo XX me absorbía. Las referencias poéticas de Laguerre a la intensidad de los azules y los verdes en el paisaje de su país me tenían tan fascinado que no me di cuenta de los azules de mi patria hasta que levanté los ojos del libro.
